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À Méry-sur-Oise, Bruno Zamblera cultive les champignons avec un savoir-faire quasi unique en France. Visite à la "Champignonnière de la Marianne".

Du champignon de Paris, évidemment, mais aussi de la pholiote, du pied bleu, de la pleurote grise, rose et jaune, et du shiitake. Dans les 1 200m2 de galeries souterraines qu’il exploite à Méry, Bruno Zamblera cultive les champignons avec un savoir-faire quasi unique en France.
Depuis 2007, il a pris la relève de son père et de son grand-père avec la même passion et le goût des produits d’exception.

« Ici, les champignons sont cueillis à la main, chaque jour. C’est la garantie d’une maturité parfaite et d’une fraîcheur incomparable », assure-t-il.
Reconnus par le Centre régional de valorisation et d’innovation agricole et alimentaire (Cervia), les champignons de la Marianne sont distribués en vente directe à Méry, dans quelques Amap (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) et chez une poignée de restaurateurs parisiens.

Blanc, tendre, charnu et d’Ile de France. Bruno Zamblera, 48 ans, fait partie des derniers franciliens à cultiver l’«Agaricus bisporus», plus connu sous le nom de champignon de Paris.
Sa «champignonnière de la Marianne» basée à Méry-sur-Oise (Val d’Oise) est une affaire de famille qui a commencé avec son grand-père en 1935. Puis avec son père jusque dans les années 2000. Et avec lui, Bruno, depuis 2007, mais en tant qu’activité annexe. «Il y avait une demande de produits frais, alors j’ai décidé de refaire tourner l’endroit», explique ce garagiste de profession. Toujours avec les mêmes méthodes et un savoir-faire «à l’ancienne».
Le champignon de Paris est chez lui
Pholiote, pied bleu, pleurote et le fameux champignon de Paris… Pour cultiver ses différentes variétés de champignons, Bruno exploite 1 500 mètres carrés de galeries souterraines. «Ils poussent en cave. C’est une façon archaïque. Mais le produit est meilleur car il est dans un habitat naturel», affirme-t-il, à quelques jours de sa présence au salon de l’Agriculture, sur le stand de la région Ile-de-France.
«Nous suivons la nature. Le produit se développe par rapport à l’ambiance», détaille Bruno en ramassant ses cultures. En l’occurrence, son champignon de Paris pousse dans un mélange de fumier de cheval, de paille et de tourbe. Et il en produit en moyenne 1.600 kilos.

Après trois semaines de pousse, ils sont cueillis à la main quotidiennement, dans la quarantaine de bacs. Ils sont ensuite distribués en vente directe et dans des Amap (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne) de la région. «La grande distribution, c’est fini depuis trois ans. Maintenant, sous sommes dans une culture raisonnée et uniquement de circuit court», poursuit Bruno. Prix du panier garni: 7 euros. «Et un autre goût», sourit-il. «Nous sommes loin de l’industriel, où on force le champignon dans des hangars», lâche-t-il, en faisant référence à cette concurrence, qu’il nomme du bout des lèvres, «déloyale».
«On aurait dû faire comme les poulets de Loué ou les saucisses de Morteau»
Globalement, près de 90% des champignons dits de Paris vendus en France sont importés. «Nous ne pouvons rien contre la concurrence des pays de l’Est», soupire-t-il. Son champignon de Paris lui coûte 2,10 euros en production et le vend en moyenne 3 euros. Contre un euro pour le champignon de Paris de Pologne.
«C’est pour ça que c’est un métier annexe Il faut être réaliste. Il n’y a pas d’avenir certain dans notre profession On s’est fait supplanter»», ajoute-t-il. Et ce nom: Champignon de Paris. «Tout le monde s’est servi. On aurait dû faire comme les poulets de Loué ou les saucisses de Morteau et protéger ce nom déterminé par rapport à son lieu d’origine. En l’occurrence Paris», grogne-t-il
Alors, comment le distinguer d’un «champi» polonais? «Celui qu’on va rencontrer dans la grande distribution, s’il a un pied tourbé noir, il n’est pas d’Ile-de-France, malgré cette mention Paris. Notre champignon francilien a lui, un pied terreux blanc», affiche-t-il fièrement, en remplissant ses paniers garnis.

Histoire de l’exploitation : 4 générations de champignons


Si vous cherchez Bruno Zamblera, vous le trouverez soit dans sa carrosserie de Champagne-sur-Oise, soit à mille pieds sous terre dans sa carrière mérysienne…
A Mery-sur-Oise, dans une ancienne carrière d’extraction de pierres exploitée jusqu'à la fin du XVIIIe siècle et l’une des dernières champignonnières en exploitation d’Ile-de-France que Bruno, fils et petit-fils de champignonnistes a relancé la culture de cryptogames en 2007. « Cela fait quatre génération que nous travaillons dans la culture du champignon, mais il y a une vingtaine d’années, mon père ne pouvait plus supporter les prix de plus en plus bas et la concurrence des pays de l’est. À l’époque, le kilo de champignons était à 6 francs alors que son coût de production avoisinait les 9 francs. Du coup, un grand nombre de champignonnières a fermé dont la notre », raconte Bruno Zamblera.

La philosophie : la qualité plutôt que la quantité


Aidé de son père, ce Mérysien mise sur la qualité de ses produits plutôt que sur la quantité.
« Pour commencer, nous allons produire en petite quantité, faire de la production à la demande en quelque sorte. Les champignons sont vendus directement sur place et chez quelques maraîchers de la région. Ils sont cueillis à la main chaque jour pour garantir leur fraîcheur et leur goût naturel », explique le champignonniste.
Cultiver un champignon n’est pas si facile qu’on pourrait le penser et Bruno Zamblera le sait bien. Pour que cette plante qui ne produit pas de fleur et dont les organes de fructifications sont cachés puissent pousser, il faut de la chaleur, de la fraîcheur et parfois même de la lumière.

La champignonnière


La champignonnière est installée dans une partie d'une ancienne carrière, et appartient à la famille Zamblera.
Elle est divisée en cellules séparées; chaque cellule est fermée par une porte ou un plastique et peut être, si besoin, chauffée et éclairée séparément. Le fait d'être sous terre procure une inertie thermique qui réduit les besoins de chauffage. Chaque cellule peut aussi être ventilée par ouverture de fenêtres donnant sur le complexe de caves, si besoin: cela permet de réguler la température, par exemple en Avril-Mai pour réchauffer les cellules. Une fois par an, durant l'été, toutes les cellules sont désinfectées à l'eau de Javel puis ventilées pour éliminer les résidus de désinfectant.

Les champignons


Bruno cultive des champignons de couche dans les nombreuses galeries créées par les précédents exploitants de la carrière.
Une petite dizaine de variétés de champignons y sont produites.
« Pour le champignon de Paris par exemple, nous installons des bacs dans lesquels se trouvent un substrat à base de fumier de cheval et de déchet organique comme la paille. Ce compost est pasteurisé puis on y introduit une matière blanche sous forme de plaquettes, le mycélium », confie Bruno Zamblera.
L’envahissement du mycélium s'effectue alors dans des chambres d’inoculation à 24°C. L’opération va durer une semaine. « Ensuite, on place les bacs dans une autre salle de la carrière pendant deux semaines, à 18°C avec une humidité saturée et une très bonne aération ».

Pointeront ensuite les petits champignons de Paris.


La récolte va s’échelonner sur 8 à 12 semaines.
Chaque variété de champignons a des besoins différents et est cultivée séparément des autres
– Les champignons de Paris sont cultivés entre 13° et 15°; il leur faut juste un peu de chauffage l'hiver, et pas de lumière.
– La plupart des autres champignons (variétés de pleurotes, lentins, pieds bleus) ont aussi besoin de lamême température, mais réclament de 10 à 12h de lumière par jour; Bruno éclaire les cellules la nuit, pour profiter du tarif de nuit pour l'électricité, et de l'éclairage quand il fait sa cueillette au matin.
– Certains champignons (pieds bleus) ont besoin d'une température un peu plus élevée; pour réduire les besoins en chauffage, Bruno produit ces variétés de champignons seulement en automne et au printemps.